Challenge 30 jours : +20 % de marge pour votre restaurant sans changer vos tarifs

Les prix des matières premières flambent. Les coûts énergétiques s’envolent. Le personnel coûte de plus en plus cher. Et pourtant, pour ne pas effrayer la clientèle, beaucoup de restaurateurs hésitent à augmenter leurs prix. Résultat : la marge fond. Et parfois… sans qu’on s’en rende compte.

Selon Inpulse et Zenchef, le “prime cost” (coût matière + masse salariale) absorbe en moyenne 55 à 65 % du chiffre d’affaires. Le coût matière seul peut dépasser 34 % — alors qu’il devrait idéalement se situer entre 25 et 30 %. Quant à la marge nette, elle stagne souvent sous les 10 % pour les établissements traditionnels.

Mais voici la bonne nouvelle : il est possible d’augmenter votre marge de +20 % sans toucher à vos prix.

👉 Comment ? En réorganisant ce que vous avez déjà : vos achats, vos équipes, vos pertes, votre carte… et surtout, votre méthode de pilotage.

Ce challenge 30 jours, conçu pour tous types de restaurants (traditionnels, bistronomiques, brasseries…), vous guide pas à pas à travers 4 semaines d’actions simples, regroupées par levier : matière, personnel, ventes, suivi.

Chaque jour = 1 action concrète à mettre en place immédiatement, avec un objectif chiffré à atteindre à la fin de chaque semaine.

Semaine 1 – Chasse aux fuites : votre marge se cache dans vos pertes

Avant d’augmenter vos ventes, commencez par arrêter de perdre de l’argent. La première semaine de ce challenge consiste à faire la chasse aux “fuites” invisibles : surcoûts matières, pertes en cuisine, erreurs de portion, fournisseurs trop chers…

Objectif : récupérer 3 à 5 points de marge dès les 7 premiers jours.

Jour 1 & 2 – Faites le point sur votre coût matière

Votre food cost est-il sous contrôle ? La majorité des restaurateurs ne le vérifie qu’une fois par mois… quand ce n’est pas une fois par trimestre.

👉 Commencez par calculer votre coût matière global sur les 7 derniers jours :

Formule :

• Objectif idéal : 28 à 32 % du CA
• Au-delà de 35 %, votre marge est en danger

Comparez ensuite plat par plat : certains produits à forte popularité peuvent être des “voleurs de marge”. Un plat qui se vend bien mais coûte trop cher à produire est un vrai problème.

💡 Utilisez un tableau Excel simple ou un extrait de votre caisse pour détecter les anomalies.

Jour 3 – Revue des fiches techniques

Chaque plat doit avoir une fiche technique détaillée, avec :

• Liste des ingrédients
• Quantité par portion
• Prix d’achat à jour
• Coût matière total
• Coût par portion / vente
• Marge brute visée

Ce que vous devez vérifier :

• Est-ce que les portions servies correspondent aux fiches ?
• Est-ce que les prix d’achat sont à jour ?
• Avez-vous une formule pour chaque déclinaison (ex : plat seul, menu, plat du jour) ?

🎯 Objectif : éviter les plats à forte variabilité de coût réel, non maîtrisés.

Jour 4 & 5 – Mesurez vos pertes & gaspillages

C’est le gouffre invisible de nombreux établissements.

Commencez par mettre en place une “waste list” quotidienne. Chaque fin de service, notez :

• Produits jetés (type, quantité)
• Raisons : surcuisson, date dépassée, restes non consommés
• Valeur estimée

Exemple :
Lundi soir : 2 steaks jetés (surcuisson) = 6,40 €
Mardi midi : 1 bac de purée (péremption) = 3,10 €
Total semaine = 45 € de pertes → soit 180 € / mois

C’est l’équivalent de 18 menus du midi qui partent à la poubelle.

💡 Impliquez votre chef de cuisine ou votre second dans la démarche. Ils seront souvent les premiers à vous remercier quand le gaspillage diminue.

Jour 6 & 7 – Négociez avec vos fournisseurs

Vos prix d’achat sont-ils toujours compétitifs ? Il est temps de faire un petit audit :

1. Sélectionnez vos 3 à 5 fournisseurs principaux
2. Relevez les 10 produits les plus achetés (volume ou coût)
3. Appelez les fournisseurs concurrents pour une mise en concurrence rapide mais ciblée

🎯 Objectif : obtenir rapidement :

• Une remise de 5 à 10 %
• Une meilleure conditionnement (moins de pertes)
• Un engagement volume plus avantageux

👉 Négocier 2 produits stratégiques peut suffire à gagner 1 point de marge sur toute la carte.

Fin de semaine 1 : votre premier gain

• Marge récupérée sur les achats = +3 à 5 points
• Réduction du gaspillage = économies immédiates
• Meilleure visibilité sur vos plats rentables et ceux à ajuster

Vous venez déjà de sauver plusieurs centaines d’euros par mois.

Semaine 2 – Organisation & productivité : faire mieux avec l’existant

Vous avez optimisé vos achats ? Parfait. Maintenant, concentrons-nous sur vos process internes : plannings, production, énergie, gaspillage organisationnel.

Objectif de la semaine : -5 % sur vos charges fixes et votre masse salariale, sans sacrifier la qualité de service.

Jour 8 – Optimisez vos commandes et approvisionnements

Le saviez-vous ? La majorité des pertes alimentaires vient… du stock lui-même.

2 erreurs fréquentes :

• Surstock → périmés ou invendus
• Multi-fournisseurs → complexité logistique

Voici ce que vous pouvez mettre en place :

• Commandes groupées : fixez 2 jours max de commande / semaine
• Centralisation : limitez à 1 ou 2 fournisseurs par famille de produit
• Suivi stock mini / maxi pour chaque produit sensible

💡 Objectif : réduire la valeur de stock dormant et éviter les doublons inutiles.

Jour 9 & 10 – Analysez vos plannings salariés

Votre masse salariale dépasse 35 % de votre CA ? Il est temps d’ajuster.

Commencez par ces actions simples :

• Analysez la fréquentation par tranche horaire (via caisse ou ticket Z)
• Ajustez les horaires d’arrivée et départ selon les flux
• Supprimez les “doublons” (ex : 2 personnes en salle sur des services faibles)

Astuce : utilisez un code couleur sur votre planning :
🟢 = heures productives
🔴 = heures creuses → à réduire

🎯 Objectif : aligner la masse salariale sur un ratio de 28‑33 %, en fonction de votre type d’établissement.

Jour 11 – Standardisez vos recettes & portions

Un chef = 280 g de tagliatelles / Une commis = 320 g… Résultat : variation des coûts, des cuissons, de la satisfaction client.

Ce que vous pouvez mettre en place dès aujourd’hui :

• Utilisation systématique de balances en cuisine
• Fiches techniques visibles et mises à jour
• Formation flash : “la régularité est votre alliée”

💡 Un plat servi avec +10 % de matière première en trop = -10 % de marge brute sur ce plat.

Jour 12 – Mutualisez les ingrédients sur la carte

Moins de produits = plus de rentabilité.

Identifiez les produits “couteaux suisses” de votre carte (ceux qu’on peut utiliser dans 3 à 4 recettes différentes).

Exemple :

• Burrata = entrée + pizza + plat signature
• Saumon = poke bowl + wrap + plat chaud
• Courgette = ratatouille + quiche + garniture grillée

🎯 Objectif : réduire l’inventaire de 15-20 % sans impact client, tout en gagnant en rapidité de production.

Jour 13 & 14 – Faites un audit express de vos charges fixes

Vos fours tournent-ils à vide ? Vos frigos sont-ils bien entretenus ?

Liste des points à vérifier :

• Lumières LED ou halogènes ?
• Extinction automatique des postes en fin de service ?
• Fours préchauffés trop tôt ?
• Congélateurs givrés ?
• Consommation des machines à glaçons ?

💡 Économie moyenne constatée : jusqu’à 200 € / mois en restauration traditionnelle en réduisant la surconsommation électrique.

Bonus : Un bon entretien du matériel prolonge sa durée de vie → moins de réparations non prévues.

Fin de semaine 2 : productivité gagnée

• Réduction des heures creuses et gaspillages organisationnels
• Diminution de vos charges fixes et pertes invisibles
• Mise en place de routines de contrôle sans complexité

Vous avez repris le contrôle sur vos process internes.

Semaine 3 – Ventes, carte et rotation : vendre plus intelligemment

Après avoir coupé les fuites et optimisé votre organisation, vous êtes prêt à rentabiliser chaque ticket, sans forcer ni brader.
C’est ici que vous transformez un bon restaurant… en un restaurant rentable et stratégique.

Objectif de la semaine : +3 à +7 points de marge brute, sans augmenter les prix ni sacrifier la qualité.

Jour 15 & 16 – Faites le tri dans votre carte

Une carte trop longue, c’est plus de stocks, plus de pertes… et souvent, moins de marge.

Voici comment rationaliser intelligemment :

1. Exportez les ventes des 30 derniers jours (via votre caisse)
2. Repérez :
   • Les plats peu vendus
   • Les plats à faible marge
   • Les plats à préparation complexe ou longue
3. Décidez :
   • 🟢 À garder : rentables et populaires
   • 🔴 À supprimer : peu rentables ou peu demandés
   • 🟡 À ajuster : revoir le grammage ou les ingrédients

💡 Un plat non rentable, même “culte”, nuit à votre rentabilité s’il reste trop longtemps à la carte.

Jour 17 & 18 – Formez votre équipe au upselling

1 dessert ou 1 boisson en plus par table = +15 % de CA sur un service.

Mais encore faut-il former et motiver vos serveurs :

• Proposez des phrases simples à utiliser (“Avec ça, je vous conseille notre dessert maison ?”)
• Travaillez la présentation orale du plat du jour, du vin, des options
• Mettez en place un petit challenge interne sur les ventes additionnelles

Important : évitez de “forcer”. Le client ne doit jamais sentir une vente, mais une recommandation chaleureuse.

🎯 Objectif : 1 vente additionnelle sur 3 tickets.
C’est réaliste, rentable, et booste aussi le pourboire.

Jour 19 – Créez un menu du midi rentable

C’est souvent le moment le moins rentable de la journée… sauf si vous le structurez intelligemment :

• Plat unique à forte marge (ex : œuf parfait + légumes rôtis)
• Desserts maison peu coûteux (compotes, riz au lait, fruits de saison)
• Boissons incluses avec marge intégrée (eau gazeuse, softs)

💡 Un menu malin à 16,50 € peut rapporter plus qu’un menu à 22 € mal conçu.

Astuce : créez 2 versions selon le jour (ex : mardi/jeudi “végé”, mercredi/vendredi “plat bistrot”).

Jour 20 – Appliquez la méthode FIFO pour vos stocks

FIFO = First In, First Out
Ce principe simple permet d’éviter les produits périmés ou oubliés.

À appliquer :

• En chambre froide
• Dans le sec
• En réserve de boissons

Ce que vous gagnez :

• Moins de pertes liées à la date
• Moins de litiges ou clients déçus
• Un stock plus propre, plus fluide

🎯 Objectif : 0 perte liée à péremption cette semaine.

Jour 21 – Mettez en place un suivi quotidien de votre marge

Finissez la semaine avec un outil simple mais puissant :
→ Un tableau journalier de marge brute

Contenu :

• CA HT du jour
• Achats du jour (matière + boisson)
• Nb de couverts
• Ratio marge brute estimée
• Écart par rapport à l’objectif

💡 En 10 minutes par jour, vous savez si votre journée est bonne… ou pas.

Astuce : Automatisez via Google Sheets ou un extrait de votre logiciel de caisse.

Fin de semaine 3 : chaque ticket devient un levier

• Carte optimisée, plus légère et plus rentable
• Équipe mobilisée sur les ventes additionnelles
• Suivi journalier = meilleur pilotage

Votre rentabilité ne repose plus sur la chance. Elle est pilotée, suivie, maîtrisée.

Semaine 4 – Pérennisation & automatisation : maintenir les gains

Vous avez repris la main sur vos achats, vos équipes, votre carte. Il est temps maintenant de solidifier tout ça pour que vos gains ne s’effondrent pas dès le mois prochain.

Objectif de la semaine : verrouiller +20 % de marge durablement, grâce à des outils, des process… et une équipe impliquée.

Jour 22 & 23 – Automatisez vos reportings de marge

Finis les calculs manuels en fin de mois. Place à un suivi simple, visuel, hebdomadaire.

Voici 3 solutions accessibles :

• Tableau Google Sheets connecté à vos tickets Z et factures fournisseurs
• Tableau de bord Excel avec alertes visuelles (coût matière > 32 %, alerte rouge)
• Connexion logicielle (si votre caisse le permet) vers votre outil de gestion / compta

🎯 Objectif : pouvoir répondre chaque lundi matin à ces 2 questions :

• Quelle est ma marge brute réelle de la semaine passée ?
• Quel est le plat le plus rentable et le plus vendu de la carte ?

💡 Un bon tableau de bord = des décisions plus rapides, plus justes, plus rentables.

Jour 24 – Mettez en place un inventaire hebdomadaire

Pourquoi hebdomadaire ? Parce qu’attendre la fin du mois, c’est déjà trop tard.

Ce que vous devez suivre :

• Valeur de stock par famille de produit (viandes, légumes, sec…)
• Écarts entre stock théorique et réel
• Produits périssables en alerte

Astuce : Fixez une heure précise (ex : chaque dimanche à 15h), avec toujours la même personne référente.

💡 Un bon inventaire = moins de pertes, meilleure négociation, plus de réactivité.

Jour 25 & 26 – Mettez en place un process anti-fuites de trésorerie

Même un restaurant rentable peut perdre de l’argent… s’il y a des fuites dans la caisse ou les paiements.

Contrôlez :

• Écarts entre ventes CB et relevés bancaires
• Contrôle régulier des espèces (par personne)
• Accès limité aux avoirs, annulations et remises dans la caisse
• Clôture de caisse signée chaque soir

🎯 Objectif : 0 anomalie non justifiée pendant 15 jours.

Jour 27 – Impliquez votre équipe dans les résultats

Ne sous-estimez jamais le pouvoir de la reconnaissance et de la transparence.

Faites une mini-présentation :

• Résultats avant/après du challenge
• Gains réalisés (en € ou en points de marge)
• Prochaine étape (suivi mensuel, nouvelle carte, challenge ventes…)

Ajoutez :

• Des félicitations personnelles
• Un petit apéro d’équipe ou une récompense symbolique
• Des suggestions ouvertes : “Qu’est-ce qu’on pourrait encore améliorer ensemble ?”

💡 Impliquer, ce n’est pas faire à leur place. C’est faire avec eux.

Jour 28 & 29 – Vérifiez votre conformité sociale et juridique

C’est le bon moment pour un check rapide de vos obligations :

• Contrats de travail à jour ?
• Exonérations en cours ? (réduction Fillon, aide à l’embauche…)
• Affichage obligatoire ?
• Heures supplémentaires déclarées et majorées ?
• Mutuelle et prévoyance conformes ?

👉 Faites appel à votre cabinet comptable ou RH si vous avez un doute. Chez Extencia, on peut vous faire un audit express sur demande.

Jour 30 – Bilan final & feuille de route 90 jours

Félicitations. Si vous êtes arrivé jusqu’ici, vous avez déjà enclenché une transformation rentable et durable de votre restaurant.

Aujourd’hui, vous devez :

• Synthétiser vos gains réels (CA, marge, productivité)
• Lister ce que vous allez continuer à suivre chaque semaine / mois
• Planifier vos prochains chantiers (nouvelle carte, recrutement, communication…)

🎯 Objectif : capitaliser sur l’élan. Et ne jamais retomber dans les anciens travers.

Votre tableau de bord est votre meilleur allié. Vos équipes sont votre plus grande force.

30 jours pour changer l’avenir de votre restaurant

+20 % de marge sans hausser les prix, c’est déjà un exploit.
Mais vous allez aussi gagné :

• Une meilleure maîtrise de vos chiffres
• Une équipe plus impliquée
• Une organisation plus fluide
• Une visibilité retrouvée sur l’avenir

Et ce n’est que le début.

Pourquoi faire appel à Extencia ?

Spécialiste reconnu du secteur CHR, Extencia accompagne depuis des années des restaurateurs, brasseries, bistrots et établissements de toutes tailles dans l’optimisation de leur performance financière et opérationnelle.

Nos forces :

• 🧾 Expertise métier : nos collaborateurs connaissent les réalités du terrain – ratios, masse salariale, fiches techniques, food cost, gestion de la carte, etc.
• 📊 Outils de pilotage : mise en place de tableaux de bord, suivi des marges, analyse des ratios en temps réel.
• 👥 Accompagnement RH & juridique : gestion des contrats, CSE, exonérations, conformité sociale.
• 🧠 Conseil personnalisé : pas de solutions toutes faites, mais des plans d’action sur mesure selon votre localisation, votre typologie de clientèle et votre structure de coûts.
• 📍Proximité géographique : avec plus de 10 implantations régionales (Paris, Bordeaux, Lyon, Toulouse, Pays Basque…), nous sommes là, près de chez vous.

Et surtout : nous sommes comme vous, des entrepreneurs. Nous comprenons les enjeux de rentabilité, de trésorerie, de gestion humaine… car nous les vivons aussi au quotidien.

👉 Ce challenge de 30 jours est une base. Ce qu’il vous faut maintenant, c’est un accompagnement personnalisé, pour aller plus loin, sans retomber dans les pièges du quotidien.

Besoin d’un œil externe pour fiabiliser vos chiffres ?
Nos experts du secteur CHR peuvent vous aider à automatiser vos marges, optimiser vos ratios et structurer vos équipes.
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FAQ

1. Comment augmenter la marge d’un restaurant sans augmenter les prix ?
En agissant sur les leviers internes : réduction du coût matière, optimisation de la masse salariale, meilleure gestion des pertes et du stock, ventes additionnelles, etc.

2. Qu’est-ce qu’un bon ratio de coût matière pour un restaurant ?
Idéalement entre 28 % et 32 % du chiffre d’affaires HT. Au-delà de 35 %, la rentabilité est souvent compromise.

3. Quel est le ratio masse salariale acceptable en restauration ?
Un bon ratio masse salariale / CA se situe entre 28 % et 35 %, selon le type de restaurant et le volume de couverts.

4. Pourquoi automatiser le reporting dans un restaurant ?
Pour suivre la marge et les écarts en temps réel, prendre des décisions plus rapides et fiabiliser les données financières sans perte de temps.

5. Quels outils utiliser pour piloter un restaurant efficacement ?
Google Sheets, tableaux Excel connectés à la caisse, logiciels de gestion spécialisés, et surtout des indicateurs simples à suivre chaque semaine.

6. Quelle est la marge brute moyenne dans la restauration ?
En général entre 60 % et 70 %, mais cela dépend fortement de la gestion des achats, des ventes et de l’organisation interne.

7. Pourquoi faire appel à un cabinet comme Extencia dans le secteur CHR ?
Parce qu’il maîtrise les spécificités du métier : ratios, gestion RH, contraintes réglementaires, fiscalité, et propose un accompagnement personnalisé, local et expert.