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Du côté de chez nos clients

Du côté de chez Heiko Poke Bowls – Le Fast Good Bordelais

Stéphane Torregrosa

« Du côté de chez … » c’est un rendez-vous mensuel durant lequel Extencia vous présente le parcours inspirant, atypique ou étonnant de ses clients. Au quotidien, nous avons le privilège de côtoyer des entrepreneurs qui nous confient une partie de leur projet. Nous sommes convaincus que leur réussite est un peu la nôtre. Nous sommes fiers de les accompagner.

Aujourd’hui, nous vous présentons le parcours d’Ugo Truxler, fondateur d’Heiko, une enseigne de restauration poke bowls bordelaise en pleine expansion. Mais avant tout, prenez deux minutes pour vous abonner à notre chaîne Youtube afin de ne louper aucun de nos rendez-vous !

Découvrez ci-dessous la retranscription de notre interview.

Bonjour Ugo, peux-tu te présenter rapidement ?

Alors j’ai 29 ans. J’ai fondé Heiko il y a quatre ans. À la base, j’ai fait une école de commerce. Je suis diplômé de Skema. J’ai un Master en « Business Développement et Marketing Connecté » que j’ai fait entre Sophia Antipolis, Paris et Lille. Et c’est pendant ce voyage finalement que j’ai découvert ce concept de Sushi Burrito et Poké.

Comment est né Heiko ?

Quand j’ai vu ce concept, je me suis dit que l’opportunité était à prendre maintenant. Je ne pouvais pas attendre deux ans, à mon retour de Kuala Lumpur parce que le concept était tellement bien que le marché allait vite être saturé et que la place à prendre, c’était maintenant ou jamais.

C’est quoi le petit plus d’Heiko ?

À la base, le Poké, c’est un plat hawaiien. Il est constitué d’une base de riz vinaigré avec une protéine marinée au centre, des crudités autour, un topping et une sauce. Pour nous différencier, alors que tout le monde proposait des plats à composer, avec une base, des crudités, une protéine et de la sauce, nous avons essayé de créer les recettes qui nous ressemblent. Vous pourrez trouver des recettes gourmandes ou des recettes un peu plus healthy, pour pouvoir plaire à tout le monde et avoir une gamme un petit peu plus étendue.

En fait, ce qu’on a cherché à faire avec Heiko, c’est lancer une invitation au voyage et essayer de faire entrer le client dans une atmosphère. Pour cela, il y a nos recettes, notre charte graphique super colorée et des matières naturelles qu’on va mettre en avant dans nos restaurants.

Nous avons vraiment travaillé sur des recettes qu’on ne retrouvera pas ailleurs et c’est ce qui fait la force de notre concept aujourd’hui.

Quel est le concept de la franchise Heiko ?

Je ne suis pas issu d’un cursus traditionnel cuisine. Dès lors, il fallait que je trouve quelque chose de duplicable parce qu’en étant issu d’une formation en école de commerce, on a quand même cette envie d’entreprendre et de développer votre projet au maximum.

Mais j’avais besoin de quelque chose d’assez simple quand même. Je n’ai pas les compétences, je ne peux pas prétendre à un poste de Chef ou monter un restaurant traditionnel avec toute la complexité de service et de recettes un peu complexes que cela implique. Du coup, ce concept est parfait puisque nous arrivons à faire de la cuisine saine avec de bons produits frais, une mise en place en cuisine et pas juste du fast food avec du surgelé et de la malbouffe.

On est vraiment sur un concept de « fast good » où l’on implique les équipes terrain à faire de la vraie cuisine. Et c’est vraiment ça qui m’intéressait. Avec notre concept, on arrive à toucher vraiment tout type de clientèle. Ceux qui veulent venir manger sur place, avoir une atmosphère un peu nature et reposante, ceux qui veulent manger chez eux en livraison ou du click & collect à emporter rapidement au bureau. Aujourd’hui, nous sommes sur tous les modes de consommation et c’est aussi cela qui plaît à nos clients.

Comment l’aventure a-t-elle démarré ?

Nous avons ouvert le premier restaurant le 2 juin 2018. À la base, c’était un restaurant de sushi burritos et pokés. C’était une aventure très familiale. C’est ma mère qui a posé le papier peint avec ma sœur. Mon père est descendu de Paris pour faire la démolition, il a suivi le chantier aussi. Et tous mes amis m’ont aidé à lasurer le bois, monter l’enseigne. C’est ma copine qui m’a aidé à faire toute l’identité graphique, le logo, tout ça. Ça s’est super bien passé. Les premiers retours clients ont été super positifs, ce qui nous a poussé finalement à nous dire qu’il y avait vraiment un marché pour ce produit. Alors, on a décidé de monter le deuxième restaurant.

Dans quelles circonstances s’est déroulée l’ouverture du second restaurant ?

Pour le deuxième restaurant, les choses ont été différentes. Déjà, on avait plus d’argent, on a pu investir beaucoup plus de moyens. Nous nous sommes entourés d’un architecte qui nous a fait des travaux. On a construit une identité graphique qui ressemblait nettement plus à ce qu’on voulait faire à la base. On a réussi aussi à s’accompagner de partenaires, renégocier avec les fournisseurs, prendre un comptable, des RH pour finalement construire un cadre un peu plus propice au développement. Je pense qu’avec le deuxième restaurant, on a vraiment posé les fondamentaux du concept. On a ouvert le 19 octobre 2019, quatre ou cinq mois avant que le confinement arrive finalement.

C’était un sacré défi. On a rapidement pris la décision de ne pas fermer. Donc on a essayé au maximum, et le plus rapidement possible, de mettre en place ce qu’on nous imposait au niveau des gestes barrières, du masque, de la désinfection un peu plus poussée, etc. Et pour nous, le Covid a presque été un élément de développement. Comme on avait déjà mis en place la livraison avec le restaurant de rue des Ayres, on savait que le Poké est un plat qui se tenait très bien en livraison parce que froid et assez facile et rapide à faire.

Alors que tous les restaurants traditionnels étaient fermés, ça nous a permis de nous faire connaître auprès de personnes qui n’auraient peut-être pas forcément consommé du Poké !

Heiko, ça représente quoi aujourd’hui ?

Aujourd’hui, nous avons les deux restaurants de Bordeaux centre. J’en ai ouvert un autre à Nantes qui est aussi une succursale. Et on a cinq franchisés.

restaurants Heiko Bordeaux

Quelles sont les valeurs d’Heiko ?

La première valeur, c’est la transparence. La transparence envers nos équipes, envers nos partenaires, nos fournisseurs et surtout envers nos clients. Ensuite, l’adaptabilité comme seconde valeur parce qu’on a la chance d’être encore un petit réseau et de garder énormément de liens avec tous nos partenaires terrain, que ce soit avec nos équipes opérationnelles, nos fournisseurs, nos partenaires et nos franchisés.

Et bien sûr, la générosité et la qualité. On a des recettes hyper healthy mais aussi super gourmandes, qui peuvent convenir à un petit peu tout le monde, et la qualité de nos produits reste notre première préoccupation.

Quel accompagnement proposez-vous aux nouveaux franchisés ?

Notre accompagnement est de A à Z. Ça va de la recherche du local jusqu’à l’ouverture. Nous accompagnons le franchisé sur la recherche de son local, son financement. Ensuite, on lui fait rencontrer tous nos partenaires privilégiés avec lesquels nous travaillons depuis trois ou quatre ans. Il y a aussi l’accompagnement sur les travaux, l’architecture, la formation, les fournisseurs, … Bien sûr, on va lui montrer comment faire les pokés. Nous sommes présents également sur le développement du plan marketing et la communication. En fait, nous essayons d’avoir une offre globale. Nous allons jusqu’à ouvrir le restaurant avec lui. Nous sommes dans son restaurant pendant une semaine avec mon animateur formateur, Edgard, qui va suivre le franchisé à chaque étape de la création de son projet.

Quelles difficultés avez-vous rencontré ?

Il y a les difficultés liées au métier. Mais finalement, ça s’apprend vite et il suffit d’être rigoureux. C’est vrai que notre métier peut être dangereux. Chaque personne qui va manger dans un restaurant prend un risque au niveau alimentaire. C’est pour cela qu’on a des formations obligatoires à suivre et qu’on est contrôlé par les services de l’hygiène pour être sûr qu’on respecte au maximum. Mais finalement avec de la rigueur et une bonne formation, rien n’est insurmontable.

Je pense que la deuxième grosse difficulté, c’est la gestion de l’humain. Que ce soit le recrutement, la formation ou même la gestion de conflits. C’est toujours un peu délicat de gérer une équipe. Surtout quand il y a plusieurs restaurants plus un développement en franchise. Il est important de ne pas perdre le lien avec les équipes terrain qui font notre réussite. C’est précisément un point de tension qui peut être assez compliqué à gérer parfois.

Avec du recul, quelles sont les clés de votre réussite ?

Je pense qu’il y a une part d’autodiscipline et de rigueur. Quand on passe du rôle d’employé à celui de patron, c’est à nous de nous imposer notre propre emploi du temps et notre propre rigueur. Il n’y a une personne qui va venir nous taper sur les doigts. En revanche, on aura le retour de bâton naturel. Finalement, je pense qu’il est indispensable d’être transparent et honnête, que ce soit avec nos partenaires, nos fournisseurs ou nos équipes terrain. Pour moi, c’est primordial.

Heiko restaurants poké bowls

 

Quels sont vos objectifs pour 2023 ?

Niveau développement, je considère qu’on a passé quatre ans à poser les fondamentaux et à travailler sur les piliers du concept. Aujourd’hui, nous sommes prêts à nous développer, à déployer la franchise. On compte ouvrir 10 à 15 restaurants en 2023 pour ensuite partir sur 15 à 20 ouvertures par an.

Quels sont les partenaires essentiels de votre réussite ?

Quand on monte un restaurant ou une franchise, il y a trois partenaires indispensables. Un courtier pour la partie financement. C’est vraiment fondamental pour pouvoir monter le projet et avoir des chances de réussite. Ensuite, il y a les architectes parce que la partie travaux, clairement, c’est super important et on n’a pas ces compétences-là.

Et dernièrement, bien sûr, l’expert-comptable qui nous accompagne pour monter le projet. Il est présent au niveau juridique, pour monter le prévisionnel à la banque et puis derrière pour suivre toute l’activité du restaurant. Grâce à lui, on peut être assuré d’être rentable, il nous prépare tous les documents de fin de fin d’année et ça nous fait gagner énormément de temps. En tant qu’entrepreneur, pour moi, c’est primordial.

Quel serait votre conseil à un jeune porteur de projet ?

Je pense que le plus important, c’est d’être en phase avec nos valeurs fondamentales, celles qu’on nous a transmis par l’éducation ou celles que l’on a acquises par notre vécu. Il ne faut pas se laisser parasiter par des personnes, des partenaires ou des gens qui n’ont pas les mêmes valeurs que nous.

Et votre mot de la fin ?

Le mot de la fin ? Rejoignez-nous parce qu’on arrive un peu partout, on va arriver vite, donc suivez l’aventure !

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