Que pouvons-nous attendre de 2023 pour le secteur de la restauration ? Faisons le point sur les chiffres clés du secteur, les risques et les opportunités pour 2023, ainsi que les tendances et les attentes des consommateurs.
Alors que toute une partie du secteur de la restauration en France continue de se remettre des effets de la crise sanitaire, c’est la crise énergétique qui vient frapper des établissement encore fragilisés. Alors que les restaurants étoilés et la restauration rapide connaissent un certain succès, la digitalisation, l’évolution des attentes des consommateurs et la concurrence accrue ont transformé le paysage de la restauration.
Les restaurateurs doivent désormais s’adapter aux nouvelles tendances de consommation, notamment en étant à l’écoute des attentes liées aux régimes alimentaires et aux options de livraison. Dans le même temps, ils doivent surmonter les défis tels que la hausse des coûts des matières premières, l’inflation de l’énergie, la pénurie de personnel et la difficulté de recrutement. En outre, la digitalisation et la présence sur les réseaux sociaux deviennent essentielles pour attirer et fidéliser la clientèle. En s’appuyant sur leur créativité et leur audace, les restaurateurs français peuvent continuer à innover et à briller sur la scène internationale, tout en préservant leur héritage gastronomique.
1. Chiffres clés
1.1 La restauration en France
La France compte 175 000 restaurants, dont 115 étoilés à Paris et sa périphérie, 20 à Lyon et 8 à Bordeaux. Le secteur génère un chiffre d’affaires annuel de 35,6 milliards d’euros. Les restaurants étoilés, symboles de l’excellence culinaire française, représentent un segment important du marché, avec 627 établissements répertoriés par le Guide Michelin en 2022.
1.2. Impact de la crise sanitaire
La crise sanitaire a durement touché le secteur de la restauration, avec une baisse de 34,2 % du chiffre d’affaires en 2020. La fréquentation des établissements de restauration hors domicile a également chuté de 38 % en raison des fermetures administratives et des mesures barrières.
1.3. Les tendances de consommation
La restauration rapide représente 43 % du secteur en 2021, soit une augmentation de 7 points de marché par rapport à 2019. La vente à emporter et la livraison ont connu une croissance de 25 % depuis le début de la pandémie, tandis que l’utilisation du click & collect a augmenté de 50 % en deux ans pour atteindre 13 % en 2021. Par ailleurs, la consommation de produits bio a progressé de 13,5 % en 2020, atteignant un montant de 11 milliards d’euros.
Les attentes des clients en matière de restauration ont évolué. Les consommateurs souhaitent vivre une expérience exceptionnelle lorsqu’ils se rendent au restaurant. Cela implique un excellent service, un menu attrayant et des normes d’hygiène et de sécurité alimentaire élevées. Le rapport qualité-prix est également essentiel en raison de l’inflation et de la hausse des prix des produits de base et de l’énergie. Afin de répondre à ces attentes, les restaurateurs doivent adapter leurs offres et réfléchir à la manière dont elles affectent leurs résultats.
En ce qui concerne la restauration à emporter, elle continue de se développer malgré le retour en force de la restauration en salle. Les consommateurs apprécient toujours les plateformes de livraison et de vente à emporter en ligne, mais sont également conscients des problèmes liés aux sociétés de livraison de nourriture, notamment les coûts élevés et les conditions de travail des coursiers. De plus, 63 % des consommateurs préfèrent commander directement en contactant les restaurants.
Les restaurateurs cherchent donc d’autres options pour obtenir des commandes hors établissement, comme la création de leurs propres boutiques de commande en ligne. Les commandes à emporter deviennent une alternative intéressante pour les restaurants qui souhaitent garder le contrôle de tous les points de contact et réduire les coûts associés aux services de livraison.
2. Les risques du secteur de la restauration en 2023
Le secteur de la restauration est confronté à plusieurs défis, notamment la pénurie de main-d’œuvre, avec 450 000 employés sortants en 2021 et un âge moyen de 36 ans. La parité entre les sexes reste également un enjeu, avec seulement 17 % de femmes occupant des postes de chef de cuisine.
2.1 Hausse des coûts des matières premières et de l’énergie :
Les prix des matières premières ont considérablement augmenté, comme l’illustre la hausse de 400 % pour l’huile de friture ou de 300 % pour l’huile d’olive, la mayonnaise et la moutarde. Cela met une pression énorme sur les restaurateurs qui doivent trouver des solutions pour maintenir leur rentabilité. De plus, l’inflation sur l’énergie pourrait impacter les coûts de structure en 2023, réduisant ainsi la rentabilité des établissements.
2.2 Difficulté de recrutement et pénurie de personnel
Depuis la crise sanitaire du Covid-19, 83 % des restaurateurs rencontrent des difficultés à recruter du personnel. Cette situation oblige les établissements à repenser leur politique de ressources humaines, avec des augmentations de salaires, des adaptations des horaires de travail et le recrutement de nouveaux profils. Ces ajustements pourraient impacter les coûts salariaux et la qualité du service à long terme.
2.3 La rentabilité et la résilience face à l’inflation
Bien que la majorité des restaurateurs soient optimistes quant à leur chiffre d’affaires en 2023, moins d’un tiers se montre confiant concernant la rentabilité future de leur établissement. La hausse des charges énergétiques et des matières premières pourrait ne plus être compensée par l’augmentation du chiffre d’affaires, ce qui dégraderait leur rentabilité.
2.4 Augmentation de la sinistralité
Le nombre de liquidations judiciaires est en progression de 102 % en 2022 par rapport à 2021, reflétant une certaine inquiétude des restaurateurs face aux défis actuels. Cette tendance pourrait se poursuivre si la rentabilité des établissements continue de se détériorer.
2.5 Concurrence accrue et évolution du modèle économique
Le secteur de la restauration est devenu hyper concurrentiel, avec de nouveaux acteurs non-restaurateurs qui s’installent sur ce marché de plus de 100 milliards d’euros. Les restaurateurs doivent donc se réinventer et adapter leur modèle économique pour survivre face à cette concurrence.
3. Les opportunités
Les restaurants peuvent tirer parti de plusieurs tendances pour se développer, notamment en proposant des produits bio, attendus par 77 % des Français, et en adaptant leur offre aux végétariens et aux végétaliens, dont la population a augmenté de 8,4 % entre 2015 et 2020. La digitalisation est également une opportunité, avec 70 % des chefs français présents sur Instagram et 47 % des restaurants proposant la réservation en ligne.
3.1 Reprise des activités et augmentation de la consommation
La croissance de 7 % du chiffre d’affaires en 2022 par rapport à 2019 démontre un regain d’intérêt des consommateurs pour la restauration. Cet engouement pourrait s’expliquer par un effet de “rattrapage de plaisir” après les périodes de confinement. Les restaurateurs doivent saisir cette occasion pour fidéliser leur clientèle et innover dans leurs offres pour maintenir cette dynamique positive.
3.2 Adaptation à la demande
L’adaptation des restaurateurs aux nouvelles tendances de consommation, telles que les produits locaux (66 %), végétariens (32 %) et les options de vente à emporter (31 %), montre leur capacité à répondre aux attentes changeantes des clients. Cette flexibilité pourrait leur permettre de se démarquer sur un marché concurrentiel et de capter de nouvelles parts de marché.
3.3 Expansion de la livraison et du click and collect
La progression de 35% de ces services entre 2020 et 2021 témoigne d’une évolution des modes de consommation, en partie due au développement du télétravail. Les restaurateurs pourraient profiter de cette tendance pour diversifier leurs sources de revenus et toucher un public plus large, notamment en zone urbaine.
3.4 Agilité en matière de ressources humaines
Les efforts déployés par les restaurateurs pour attirer et fidéliser leurs employés, comme l’augmentation des salaires (48 %), l’adaptation des horaires (54 %) et le recrutement de nouveaux profils (31 %), témoignent d’une prise de conscience des enjeux liés à la gestion du personnel. En investissant dans leur capital humain, les restaurateurs peuvent améliorer leur productivité et la qualité de leurs services, éléments clés pour fidéliser la clientèle.
4. Conseils et perspectives
4.1 S’adapter aux nouvelles tendances de consommation
Pour prospérer dans le secteur de la restauration en 2023, il est crucial de s’adapter aux nouvelles tendances de consommation. Les restaurants doivent diversifier leur offre en proposant des options végétariennes et végétaliennes, ainsi que des produits bio pour répondre aux attentes des consommateurs soucieux de leur santé et de l’environnement.
4.2 Exploiter la digitalisation et les réseaux sociaux
La présence en ligne est devenue incontournable pour les restaurateurs, avec 80 % des Français choisissant un restaurant en fonction des informations trouvées sur le web. Les chefs et les établissements doivent investir dans leur présence sur les réseaux sociaux, en particulier Instagram, pour attirer de nouveaux clients et fidéliser leur clientèle.
4.3 Miser sur la vente à emporter, la livraison et le click & collect
La pandémie a montré l’importance de la vente à emporter, de la livraison et du click & collect dans le secteur de la restauration. Pour continuer à croître en 2023, les restaurants doivent exploiter ces canaux de vente en proposant des options de commande en ligne, en travaillant avec des partenaires de livraison et en offrant des services de click & collect.
4.4 Promouvoir la parité et l’égalité des chances
Pour assurer un avenir durable et équilibré, les restaurants doivent s’engager à promouvoir la parité et l’égalité des chances dans leurs équipes. Cela passe par la mise en place de politiques d’embauche équitables, la formation et le développement des compétences des employés, et la promotion des femmes aux postes de direction.
5. Conclusion
Le secteur de la restauration en France a été fortement impacté par la crise sanitaire, mais il a également montré sa capacité à s’adapter et à innover. En 2023, les restaurateurs doivent continuer à évoluer pour répondre aux attentes des consommateurs, tirer parti des opportunités offertes par la digitalisation et les nouvelles tendances de consommation, et promouvoir l’égalité des chances au sein de leurs équipes.
En relevant ces défis, la restauration française pourra continuer à briller sur la scène internationale et conserver sa place de berceau de la gastronomie. Vous souhaitez ouvrir ou reprendre un établissement, monter une franchise ou encore avoir une meilleure visibilité de votre secteur ? N’hésitez pas à contacter nos experts en restauration.
Et comme nous le savons tous, chaque période de crise est également une période d’opportunités où de nouveaux modèles sont à inventer. L’audace et la créativité peuvent être de bons alliés. Je vous invite à découvrir comment notre client “Les burgers de Colette” a tiré son épingle du jeu en pleine période de Covid et la succession des confinements :
